全国各地，很多地方都有腌制腊肉的习俗，但是很奇怪，在我家乡的并没有这个习俗。所以我第一次吃腊肉，是在我上了大学之后，在学校边上一家川菜馆吃到的。后来在四川待了几年，经常会吃到四川人自己做的腊肉。
今年过年，一个四川的朋友给我拿了一整块腊肉，这是他家自己杀猪，然后自己制作的腊肉，这就很四川风味了。
一开始，我都不知道从何下手，一整块腊肉，还连着骨头，用家里的刀都砍不断。费劲切下来一小块，处理干净，直接下锅炒了，结果吃起来太咸了，整盘被我倒垃圾桶了。
后来才知道，腊肉不能直接炒，四川朋友告诉我正确方法，做出来的腊肉味道才不会那么咸，而且吃起来软嫩，特别好吃。
他们自己家做的腊肉，一般都是加了很多盐腌制出来的，然后再经过烟熏。这样的腊肉，存放在室外环境下，不会发霉变质。但由于盐腌制过，所以味道会比较咸，再炒腊肉之前，一定要水煮一遍。
首先，要把腊肉表面的烟熏物质清洗干净，准备一个刷子，把腊肉泡热水里，软化之后，将缝隙里面的脏东西都洗刷干净。
洗干净的腊肉放入锅中，加水没过腊肉，然后开火烧沸，转小火炖煮30分钟。经过半个小时炖煮，腊肉的咸味都被稀释了，这样再吃起来就不会咸了。
蒜苗炒腊肉：
首先把腊肉处理干净，煮过之后，再将腊肉切成薄片。
再切点蒜苗叶、蒜片、姜片、葱段和辣椒备用。
起锅烧油，放入葱段、蒜苗、姜片、蒜片和辣椒炒香。再放入腊肉，小火翻炒片刻，煸炒出腊肉的香味。
然后加一点点酱油、1勺白糖，淋一圈料酒，翻炒均匀，翻炒入味。（不建议再加盐，因为腊肉本身味道就咸，另外酱油也有咸味）
最后放入蒜叶，再翻炒1分钟左右，就可以出锅了。
这样炒的腊肉，有烟熏的香味，软嫩好吃，味道咸淡适中，特别下饭。
